Si vous êtes déjà venu au Japon, votre regard a certainement été attiré par ces petites bouchées colorées joliment emballées : il s’agit des wagashi (和菓子). Ces gâteaux traditionnels sont, comme leur nom l’indique, tout à fait spécifiques au Japon («Wa 和 » voulant dire japonais , et « kashi 菓子 » sucrerie ou gâteau »), en opposition avec les yōgashi (洋菓子), c’est à dire les pâtisseries occidentales.
Les wagashi (和菓子) au fil des ères japonaises
Les wagashi (和菓子) ont été introduits au Japon à l’époque Nara (710-794) mais c’est l’essor du bouddhisme pendant la période de Kamakura (1185-1333) qui permit la diffusion de ces gâteaux qui faisaient partie du régime végétarien des prêtres bouddhistes.
Puis, la pâtisserie occidentale fût introduite au Japon par les Portugais et les Espagnols à partir du XVIe siècle. Très sucrés et fabriqués à base de blé, ces gâteaux ont influencé la confection des wagashi (和菓子) japonais.
Par la suite, le développement de la cérémonie du thé pendant l’époque d’Edo (1600-1868) vit apparaître une grande variété de confiseries. Enfin, l’ère de Meiji (1868-1912), marquée par l’ouverture du pays à l’Occident, permit le développement de nouvelles techniques de confection, notamment avec l’introduction du four.
Comme souvent dans la nourriture japonaise, c’est donc essentiellement à travers la religion, la spiritualité et les rituels que se s’est développé l’art de confectionner ces jolies douceurs. Aujourd’hui, les wagashi (和菓子) se consomment souvent comme en-cas avec le thé vert et ils occupent toujours une place importante dans la cérémonie du thé.
Les wagashi (和菓子) au fil des saisons
Au Japon, on aime marquer le changement de saison, notamment à travers la nourriture qui doit refléter, autant que possible, la beauté de la nature. Si les wagashi (和菓子) sont consommés tout au long de l’année, ils suivent le rythme des saisons. Ainsi, les gâteaux se parent de blanc en hiver et de rose au printemps et certaines confiseries sont saisonnières comme le hanabiramochi, consommé en début d’année, le sakuramochi du mois de mars, le hanamidango tricolore d’avril ou encore le
kuzuzakura du mois de juillet, pour n’en citer que quelques uns.
Les wagashi (和菓子) ont néanmoins un point commun et ce, quelle que soit la saison : ces petites bouchées sont toujours très jolies, voire même sophistiquées !
Douglas Perkins, CC0, via Wikimedia Commons
Le wagashi (和菓子) dans tous ses états
Il existe une telle variété de confiseries qu’il est difficile de proposer une liste exhaustive ! On retrouve toutefois quelques ingrédients de base comme le sucre de canne, les haricots azuki ou la pâte anko (餡子), la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l’agar-agar (寒天, kanten) pour les gelées.
Dans l’industrie japonaise, ces confiseries sont divisés en trois catégories officielles, déterminées en fonction de leur composition en eau :
- les namagashi (生菓子), qui contiennent + de 40 % d’eau,
- les han-namagashi (半生菓子), contenant entre 10 et 40 % d’eau,
- les higashi (干菓子/乾菓子), qui contiennent – de 10 % d’eau.
Les wagashi (和菓子) sont également classés en fonction de leur méthode de confection :
- Les mochi mono (もち物), confectionnés à base de riz mochi. Ex : le daifuku (大福)
- Les mushi mono (蒸し物), cuits à la vapeur. Ex : le mushimanju (蒸し饅頭)
- Les nagashi mono (流し物), réalisés en versant les ingrédients dans un moule. Ex : le yōkan (羊羹)
- Les neri mono (練り物), confectionnés en façonnant la pâte de haricots. Ex : le nerikiri (練り切り)
- Les oka mono (岡物), préparés en combinant des ingrédients séparément). Ex : le monaka (最中)
- Les uchi mono (打ち物), placés dans un moule et durcie par battage). Ex : le rakugan (落雁)
- Les yaki mono (焼き物), qui sont cuits ; comprend les types qui sont cuits sur une plaque de cuivre appelée hiranabe (平鍋) et les types cuits au four. Ex : le dorayaki (どら焼き)
